Door Bart Jonker

Heemstede/Bloemendaal – De lente komt met rasse schreden dichterbij. Met de temperaturen van afgelopen dagen is het buiten goed toeven in de tuin of op het balkon. Ook wordt menig arm uit de mouwen gestoken, om de tuin weer een beetje te fatsoeneren. Zoals de aanleg van uw eigen kruidentuin. Deze nieuwe rubriek ‘Ken en werk met uw verse producten achter het fornuis’ is een combinatie van de rubrieken ‘Ken uw tuin’ en ‘Achter het fornuis’. Een aantal kruiden, specerijen, groenten en fruit passeert de revue en wat is er dan leuker om de besproken (verse!) ingrediënten te bereiden in een verrassend recept? Redacteur Bart Jonker, tevens hobby-chef kok en thuis in de Italiaanse, Franse en Oosterse keuken, bedacht een eigenzinnig voorgerecht en ging aan de slag met verse producten als vijgen, koriander, limoen, bieslook, gemberwortel en coquilles van de sint jakobsschelp. Alvorens tot de bereiding van dit gerecht over te gaan, komt u eerst iets te weten over deze ingrediënten.

Vijg
Wie kent de vijg (Ficas carica) niet? Al rond 9000 voor Christus werd deze vrucht verbouwd. Zoals de Latijnse naam reeds verraadt, is de vijg een familielid van de ficusplantenfamilie. Er bestaan zwarte, groene en paarse vijgen. Vijgen zijn eigenlijk schijnvruchten. Als ze rijp zijn, zijn ze direct eetbaar en hebben ze een friszoete smaak, die zich zowel goed met zoetig als hartig laat combineren. Vijgen zijn smakelijk in desserts, maar ook met kaas, wild of konijn. In Zuid-Frankrijk is de olijventapenade met vijgen een vermaarde specialiteit. Eigenlijk is deze vrucht ongelooflijk veelzijdig. Vijgen bevatten veel vitaminen (zoals A en C), voedingsvezels en bevorderen de spijsvertering. Vijgen bevatten ook kalium, dat ten goede komt van de hartslag en de bloeddruk. Een vijgenboom is ook te koop bij tuincentra voor in uw tuin, maar het duurt een aantal jaar voordat de boom vruchten geeft.

Koriander
Niet iedereen kan de smaak van koriander (Coriandrum sativum) waarderen, omdat de smaakbeleving per persoon verschilt. Waar de één een verfijnd kruid ervaart, kan het kruid voor de ander zeperig smaken. Vraag uw gasten daarom altijd of ze van koriander houden. Buiten de culinaire toepassingen, is korander al eeuwenlang bekend als geneeskrachtig kruid. Het stimuleert de spijsvertering en helpt bij diarree. Koriander behoort tot de schermbloemenfamilie en komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten en het Middellands Zeegebied. Koriander kunt u planten in uw kruidentuin.

Limoen
Dit lid van de citrusfamilie, de limoen (Citrus aurantiifolia), is een graag geziene gast in de keuken, vanwege de unieke frisse en subtiele lichtzure smaak met een zoetje. Minder zuur dan het familielid de citroen. Vooral in de Zuid-Amerikaanse keuken speelt limoen een prominente rol. Ideaal in dressings en als ingrediënt in cocktails. Dat citrusvruchten veel vitamine C bevatten, behoeft verder geen betoog en is alom bekend. Maar wist u ook, dat als u rauwe kip in citrussap legt, dit het vlees mals houdt als u dit bereidt? Citrusvruchten vinden hun oorsprong in Zuidoost-Azië, maar werden door de eeuwen heen in Zuid-Europa en Zuid-Amerika geïntroduceerd, aanvankelijk als statussymbool van welstand voor koningshuizen en adellijke families.

Bieslook
Al er iets niet in uw kruidentuin en keuken mag ontbreken, is dit bieslook (Allium schoenoprasum). Familie van de narcis en verwant aan ui, knoflook en prei. Het kruid werd 5000 jaar geleden in China ontdekt. Bieslook heeft een subtiele ui-smaak, bevat veel vitamine C en ijzer. Het is zeer gezond en bevordert de eetlust en spijsvertering. Waar ui te aanwezig kan zijn in een gerecht, vormt bieslook een verfijnd alternatief.

Gemberwortel
Uitgesproken en eigenzinnig  qua smaak, die scherp aandoet en vooral wordt ingezet als specerij in de Aziatische keuken: (geraspte) gemberwortel (Zingiber officinale). De werkzame stof zingiberrol wordt tijdens het drogen afgebroken tot een stof die shogaol heet en de smaak twee keer zo sterk maakt. Gember werd eeuwenlang veel medicinaal ingezet en helpt tegen (zwanger)misselijkheid en reisziekte, wel in aanbevolen hoeveelheden. Van oudsher hielp gember bij huidirritaties en heeft het een genezende werking en verwarmend effect bij griep en verkoudheid. Ook gemberthee is heerlijk. Gember geeft een oosters, ietwat mysterieus tintje aan de gerechten. Wel met mate toegepast, want het is een behoorlijk sterk en overheersend ingrediënt. Gember werd in de eerste eeuw na Christus geëxporteerd naar Europa. Het was een geliefde specerij die veel werd gebruikt door de Romeinen.

Coquille/sint jakobsschelp
Culinair gezien het meest luxe en exquise schaaldier om te bereiden: de jakobsmantel of sint-jakobsschelp (Pecten jacobaeus), ook wel coquille genoemd. Het is een tweekleppig weekdier uit de familie mantels (Pectinidae). De schelp is vanouds het symbool van de heilige Jakobus de Meerdere, een van de apostelen, waaraan het schaaldier zijn naam dankt. De jakobsmantel komt voor in de Middellandse Zee en Atlantische Oceaan. De schelp kan wel 20 cm breed worden. Het vlees van de coquille zelf is stevig, zacht, romig en lichtzoetig van smaak. Coquilles hebben al veel smaak van zichzelf. Een eenvoudige bereiding voldoet al. De sint-jakobschelp wordt tevens als logo gebruikt door oliemaatschappij Shell.

Coquilles met vijgen/gembercoulis (voorgerecht 2 personen):
Belangrijk: de coulis wordt koud bereid, de coquilles warm.

Benodigdheden:
6 verse coquilles
75 gram roomboter
Wat citroensap
Sap van een limoen
2 verse rijpe vijgen
1 halve theelepel versgeraspte gemberwortel
1 theelepel fijngehakte verse bieslook
Wat gescheurde blaadjes verse koriander
Zeezout
Versgemalen peper

Bereiding:
Coulis: snijd de vijgen doormidden en lepel het roze vruchtvlees en pitjes uit de schil. Doe het vruchtvlees in een blender en voeg als volgt toe: limoensap, gemberwortel, zout/peper naar smaak en de bieslook. Mengsel kort in de blender ronddraaien. Even proeven of smaak naar wens is en laten staan.

Coquilles: spoel de coquilles goed af en dep deze droog. Besprenkel beide kanten met citroensap en bestrooi beide kanten met zout en peper. Laat in de koekenpan de roomboter smelten. Als deze bruin begint te worden de coquilles hierin schroeien, aan beide kanten. Coquilles moeten stevig blijven, maar wel gaar zijn. Pak een keukentang en positioneer de coquilles enigszins van elkaar op een wit bord (drie coquilles per bord). Leg op iedere coquille en klein gescheurd korianderblaadje. Neem vervolgens een theelepel en bestrijk twee streepjes van coulis naast de coquilles op het bord. Niet te veel koriander over coulis strooien. Gember en koriander moeten in balans zijn, elkaar qua smaak aanvullen, zonder te overheersen, geflankeerd door de friszoete vijgensmaak met limoensap en lichte ui-smaak van bieslook op de achtergrond (proeven!), tezamen met de romige en ziltige botersmaak van de coquilles. Drink een droge witte wijn erbij, bijvoorbeeld een Chablis (vraag uw wijnhandelaar of slijter). Bon appetit!