Heemstede – Risotto komt uit het noorden van Italië, oorspronkelijk uit de regio Lombardia. Deze week een verfijnde en heerlijke versie met coquilles en pijlinktvis. Het gerecht is wel bewerkelijk en het schoonmaken van de verse pijlinktvis kost wat moeite en geeft vieze handen, maar een hap van dit bereide smakelijke Italiaanse gerecht maakt alles goed. In Italië is risotto net als pasta een eerste gang, een zogenaamde ‘primo’.

Benodigdheden ( 3 à 4 personen):
6 verse coquillemedaillons van de St. Jacobsschelp
6 verse pijlinktvisjes
2x 25 gram roomboter
een pak risottorijst
2 Italiaanse bouillonblokjes Dado Classico van het merk Star
3 fijngehakte teentjes knoflook
een Spaanse rode peper in ringetjes gesneden (verwijder eerst de zaadlijsten)
een bosje gesneden lente-uitjes
1 laurierblaadje
wat gehakte verse korianderblaadjes
zout en versgemalen peper
een scheut cognac
50 gram versgeraspte  Parmezaanse kaas

Bereiding:
Zet een middelgrote pan met water op met de bouillonblokjes en breng deze aan de kook.
Maak de pijlinktvisjes schoon. Trek het vel eraf en verwijder alle inhoud uit de huls, zoals baleintjes en dergelijke. Schraap van de tentakeltjes het vel eraf en verwijder de ogen. Snijd de huls in ringen.
Was de coquilles en dep ze met keukenpapier.
Laat in een diepere koekenpan 25 gram boter op middelhoog vuur smelten. Voeg voordat de boter bruin wordt de lente-uitjes, knoflook en de rode peper toe. Even laten fruiten. Voeg eerst de coquilles en dan de pijlinktvis toe. Afblussen met cognac. Eventjes bakken, bak de coquilles lichtjes aan beide kanten. Zet vuur even laag. Haal daarna met een schuimspaan alleen de coquilles en de inktvis uit de pan en zet deze even weg op een diep bord.

Voeg de risottorijst toe in de koekenpan op niet te hoog vuur. Blus de rijst voortdurend al roerende af met de bouillon, zodat de rijst niet aankoekt. Voeg ook het laurierblaadje toe. Herhaal dit zo’n 20 minuten en laat 25 gram boter over rijst smelten in pan.
Voeg na 20 minuten de coquilles en de pijlinktvis toe aan de rijst. Blijf het geheel al roerende afblussen met de bouillon, totdat rijst gaar wordt (niet te gaar). Voeg als roerende de Parmezaanse kaas toe en wat gehakte korianderbladjes toe en blijf afblussen met bouillon. Proef of rijst gaar is. Het mengsel mag niet te droog maar ook niet te nat zijn. Laat risotto even vijf minuten staan. Daarna serveren. Garneer de risotto op de borden met een korianderblaadje. Buon appetito!

Wijnsuggestie:
Een witte Arneis uit het Italiaanse Piemonte (Alba). Vraag uw wijnhandelaar of slijter.