Door Bart Jonker

Regio – Na een feestelijke en drukke decembermaand, is iedereen met goede moed in het nieuwe jaar getreden en zullen de nieuwjaarsborrels en recepties u nu om de oren gaan vliegen. Of misschien organiseert u er zelf wel eentje om het nieuwe jaar gezellig in te luiden. In deze aflevering van ‘Achter het fornuis’ krijgt u wat ideeën om met een bruisende borrel met bubbels culinair en feestelijk voor de dag te komen. Van vis, vlees tot vegetarisch zijn er hieronder wat recepten op een rijtje gezet. Alles vers gemaakt, dus u dient er wel wat tijd voor in de keuken over te hebben. U zult waarschijnlijk met deze heerlijkheden de show stelen en uw nieuwjaarsbijeenkomst tot een klinkend succes maken. ‘Dry January’ hoeft hierbij geen belemmering te zijn, want u kunt hierbij ook feestelijke alcoholvrije drankjes schenken. Wel is het recept van de kip in rode wijn gestoofd, maar daarvan vervliegt de alcohol bij het koken. Kookt u mee?

Amuses
Een tableau met diverse amuses van vis en vegetarisch om mee te beginnen. U kunt in de winkel de krokante cupjes halen van bijvoorbeeld Jos Poell en deze vullen. Leuk meteen even de presenteerschaal op, met bijvoorbeeld wat halve cherrytomaatjes met licht geroosterde pijnboompitjes, komkommerblokjes, rucola of veldsla met een druppeltje balsamicocrème, wat zoetzure witte zilveruitjes of augurkjes, kappertjes en olijfjes, waarvan uw gasten  eveneens kunnen nippen.

Zalmmousse
Altijd een smakelijk succesnummer zo’n zalmmousse bij een glas bubbels. Eenvoudig te bereiden. Benodigdheden:
1 pakje gerookte zalm van ca. 100 gram
2 flinke eetlepels mascarpone
1 theelepel citroensap
1 eetlepel verse dille
1 eetlepel verse bieslook
Zout en zwarte peper naar smaak (Let op: gerookte zalm is van zichzelf al zout).
Meng alle ingrediënten tot een gladde massa in de blender. Proef of de smaak naar wens is. Vul de cupjes met de zalmmousse. Maak deze af met wat dille, een kappertje, of met wat bieslook.  

Guacamole-amuse
Van guacamole uit de Zuid-Amerikaanse gelederen zijn verschillende recepten. Het is gezond, verantwoord en vormt de perfecte basis voor een amuse. In de topping ervan kun je eindeloos creatief variëren. De guacamole is in basis sowieso vega. Hierbij onze versie, benodigdheden:
1 rijpe avocado, waarvan schil en pit zijn verwijderd
1 gesneden rode Spaanse peper, waarvan de zaadlijsters en pitjes zijn verwijderd
1 eetlepel verse koriander
2 kleine sjalotten (fijnere smaak) of kleine ui
Half teentje knoflook
Sap van 1 limoen, zorgt er meteen voor dat de guacamole niet verkleurt.
Snufje cayennepeper
Zeezout en zwarte peper naar smaak.
Meng alle ingrediënten tot een gladde massa in de blender. Proef of de smaak naar wens is. Vul de cupjes met de guacamole-dip. Verrijk als topping met gesneden krabsliertjes (surimisticks), Hollandse garnaaltjes of rivierkreeftjes. Eventueel besprenkelen met 1 druppel citroensap. Vegavariant: licht geroosterde pijnboompitjes strooien over guacamole-dip (geen druppeltje citroen in dit geval).

Amuse koriandersoepje
Zo’n klein hittebestendig glaasje met een warm soepje in januari wordt altijd geapprecieerd en is leuk voor de afwisseling. Uit de Mexicaanse keuken de vegetarische koriandersoep. Verrassend en bijzonder. Let op: voor de veganisten onder ons: geen slagroom toevoegen. Benodigdheden voor pan soep:

2 middelgrote courgettes in plakjes gesneden
1 grote ui, fijngehakt
2 grote tenen knoflook, fijngehakt
2 kippenbouillonblokjes (voor vegetarisch: gebruik 2 groentebouillonblokjes)
2 flinke eetlepels olijfolie om te bakken (2^e persing)
1 dl. slagroom
1 korianderplantje
1 kleine groene peper fijngehakt
1 rode Spaanse peper
1 laurierblaadje
Zee- of Himalayazout en versgemalen peper naar smaak
1 snufje nootmuskaat
1 snufje chilipoeder of cayennepeper
1 liter gekookt water uit waterkoker

Doe de olie in een grote soeppan en fruit hierin op een middelgroot vuur de ui, de knoflook, de gehakte groene peper met wat zout, peper en chilipoeder. Voeg aan het gefruite geheel de courgetteplakjes toe. Schep goed om en laat eventjes bakken, totdat courgette bijtgaar is.

Voeg het gekookte water met de bouillonblokjes toe en het laurierblaadje. Laat het geheel even koken.

Pak een andere pan plaats hierop een zeef. Giet het courgettemengsel hierin en vang de bouillon op in de pan. Verwijder het laurierblaadje en leg dit even apart.

Pak een blender of keukenmachine en pureer het courgettemengsel met de koriander fijn. Voeg dit gepureerde mengsel toe aan de opgevangen bouillon met het apart gehouden laurierblaadje. Voeg tevens de Spaanse rode peper in zijn geheel en het snufje nootmuskaat toe aan de bouillon en breng het geheel roerend aan de kook.

Laat de soep op laag vuur een half uurtje doorkoken. Voeg daarna de slagroom toe en laat zachtjes inkoken tot de soep wat bindt. Af en toe roeren, Proef of de soep niet te flauw is. Voeg naar smaak ev. zout en peper toe.

Verwijder kort voor het opdienen de rode peper en het laurierblaadje. Schenk de soep uit in de hittebestendige amuseglaasjes. Direct serveren.

Visschoteltje
In plaats van amuses of als extra gang daarna, kunt u desgewenst een visschoteltje serveren. Van eenvoudig tot uitgebreid: met gerookte zalm (garneren met wat dille, bieslook, kappertjes of voor wat pit mierikswortel), krab (surimisticks) besprenkeld met citroensap en met bieslook, koriander en peper, eventueel met avocadopartjes, gerookte forel, rivierkreeftjes, gerookte makreel, heilbot of paling (paling is wel tamelijk duur) of ansjovis in zuur. Wie het echt chique wil doen, serveert gekookte stukjes octopus met gekookte aardappel, bieslook en wat citroen (gerecht uit Italië). Vis en schaaldieren zijn licht verteerbaar. Garneer de schotel verder met partjes hardgekookt ei en serveer met toast en roomboter.
Cocktailsausje
Een eenvoudig cocktailsausje erbij is makkelijk te maken, benodigdheden:
1 eetlepel ketchup
2 eetlepels mayonaise
1,5 eetlepel whisky
1 eetlepel citroensap
snufje cayennepeper
zou/peper naar smaak. Alles goed mengen in schaaltje. De juiste kleur moet zachtroze zijn. Serveren bij visschotel.

Amuses van vlees
Vleeshapjes doen het ook vaak goed op borrels. Afgelopen Nieuwjaarsdag presenteerden wij drie vleesvarianten, waaronder eigengemaakte Spaanse Serranohamkroketjes (vergt voorbereiding over 2 dagen), de minivorm van de  Belgische (Luikse) gehaktballetjes – nu met kipgehakt – en uit de Franse klassieke keuken kipborrelhapjes gestoofd in rode wijn. Voor de bereiding van de gehaktballetjes en de kip in rode wijn werden geëmailleerde gietijzeren stoofpannen van stal gehaald. Ideaal kookgerei!

Spaanse Serranoham kroketjes
Een klassieker uit de Spaanse keuken bij een tapasavond: de Serranoham kroketjes. De basis van deze kroketjes zit hem in de bechamel-ragout. De kroket is van oorsprong een Franse uitvinding van een kok aan het Franse hof. Ze zelf maken is een intensief werkje, maar oh zo lekker. Neem wel 2 dagen qua bereiding in acht.

Dag 1: ragout maken
Benodigdheden voor 20 kroketjes:
200 gram Serrano- of Ibericoham in reepjes gesneden
55 gram roomboter
2 sjalotjes zeer fijn gesneden
60 gram bloem (voor ragout)
250 ml melk
250 slagroom
Snuf nootmuskaat
1 mespuntje pimento (Spaans paprikapoeder)
Zwarte peper naar smaak (liever geen extra zout, ham is van zichzelf zout)

Voeg de melk en slagroom in steelpan en verwarm deze lauw op zeer lag vuur. Laat de roomboter niet te hard smelten in een koekenpan op middelhoog vuur en fruit hierin de sjalotten. Zodra deze glanzend worden, de bloem en hamreepjes toevoegen. Blijf goed roeren. Zodra de bloem goudgelig dreigt te worden, steeds afblussen met melk/slagroom uit steelpan. Zorg dat het niet aankoekt. Blijven roeren tot melkmengsel opgenomen is en de bechamel bindt tot stevige ragout. Peper en nootmuskaat toevoegen en een mespuntje pimento. Schep ragout over in schaal laat deze afkoelen. Zet deze afgedekt een nacht in koelkast om op te stijven.

Dag 2: kroketten draaien en frituren
Benodigdheden:
40 gram bloem
Eiwitten van 4 eieren (zonder dooier)
75 gram paneermeel
Friteuse met ca. 2,2 liter zonnebloemolie

Nee drie diepe borden en maak een bord met de bloem, de eiwitten en het paneermeel.
Neem de koude gestolde ragout en draai hier kroketjes van. Hoe kouder de ragout, hoe makkelijker. Deze volgorde: haal de kroketjes eerst door de bloem, daarna door het eiwit en als laatse door het paneermeel. Draai zo 20 kroketjes. Verhit de olie in de friteuse tot 180 graden. Als olie goed heet, is de kroketjes laten dicht schroeien en frituren tot ze middelbruine kleur hebben  (ca 3/ 4 minuten). Direct serveren met mayonaise/mosterdsausje met wat bieslook en wat citroen.

Luikse minigehaktballetjes van kipgehakt
Het recept voor Luikse gehaktballen stond al eens in onze krant en deze zijn niet te versmaden. Hierbij een minivorm met kipgehakt, als vervanger voor onze traditionele bitterbal.
Benodigdheden:
300 gram kipgehakt
2 eieren
Een bosje verse bladpeterselie, grof gehakt
Blaadjes van takje verse dragon
Vier flinke sjalotten (voorkeur) of 5 kleine uien fijngesneden
2 fijngehakte teentjes knoflook
1 laurierblad
Vier flinke eetlepels Luikse/Maastrichtse stroop
ca. 3 eetlepels witte wijnazijn of balsamico
Poedersuiker
Blaadjes van verse rozemarijn
Blaadjes van takje verse tijm
Gemalen peper
Snuf zeezout
1 kipbouillonblokje
Zeezout
100 ml verse slagroom
1 liter heet gekookt water (bijv. uit waterkoker)
Paneermeel
100 gram bloem
Snuf nootmuskaat
Wat jeneverbesjes
100 gram roomboter
2 eetlepels olijfolie om in te bakken (2^e persing) of zonnebloemolie
Wat fijngehakte verse peterselie of bieslook voor de garnering 

Voeg 2/3 van de gesneden sjalotten of uien samen met de peterselie in een blender en maal dit kort fijn. Doe deze vervolgens in een flinke beslagkom en roer de eieren hier doorheen. Voeg vervolgens zout, peper, het gehakt, de nootmuskaat, room en paneermeel toe. Meng het mengsel goed. Neem een leeg diep bord met wat gezeefde bloem. Draai de gehaktballetjes van kleine grootte door de bloem heen. Niet te droog, balletjes moeten tijdens bereiding wat zompig blijven. Houd de balletjes even apart op een bord/schaal.

Neem de stoofpan en verhit de olie en een deel van de rozemarijn en dragon en fruit de overige sjalotten en knoflook licht. Braad hierin voorzichtig de balletjes om en om lichtbruin op niet al te hoog vuur. Uien mogen niet verbranden. Haal daarna de balletjes eruit en houd ze even apart. Voeg in de stoofpan bij de gefruite uitjes en knoflook voorzichtig het gekookte water, de wijnazijn, het kipbouillonblokje, het laurierblad, de dragon en tijm toe in de pan en laat dit inkoken. Roer de Luikse stroop er doorheen en als laatste de jeneverbesjes. Op smaak brengen met poedersuiker: de saus moet een niet overheersend zuurtje hebben (wijnazijn) met een zoet accent (even proeven). Braad in dit mengsel op laag vuur de gehaktballen (40 tot 60 minuten). Keer deze af en toe om. Voeg 10 minuten voor het opdienen wat bloem toe met klein klontje roomboter (een soort roux) om de saus wat te binden. Daarna garneren met de fijngehakte peterselie of bieslook en direct serveren.  

Franse kipkluifjes gestoofd in rode wijn
Op basis van de Franse  klassieker ‘Coq au vin’, is dit ook een gewild borrelhapje uit de gietijzeren stoofpan.

Benodigdheden:
15 kleine kipkluifjes of vleugels
Sap van uitgeperste sinaasappel
250 ml rode wijn
1 takje rozemarijn
1 takje tijm
1 takje dragon
1 laurierblad
4 sjalotten fijngehakt
1 bolletje knoflook fijgehakt
2 eetlepels olijfolie om te bakken (let op niet gebruiken op gietijzeren baklaag, wel op geëmailleerde baklaag.
50 gram roomboter
Nootmuskaat
Snuf cayennepeper
(Atlantisch) zeezout of ev. Fleur de Sel
Vers gemalen peper

Neem een schaal en marineer de kippenpootjes in het sinaasappelsap en bestrooi ze met wat zout, peper, snuf cayennepeper en nootmuskaat. Laat tien minuutjes intrekken. Verwarm de olie met boter in de stoofpan op middel hoog vuur met de rozemarijn en dragon. Leg hierin de kippenboutjes en bak ze eventjes aan beide kanten.. Blus af met het sinaasappelsap. Voeg vervolgens de sjalotten en knoflook toe en takje tijm en het laurierblad. Even mee laten stoven en afblussen met rode wijn. Laat de kippenboutjes op laag vuur langzaam goed gaar worden. Regelmatig keren. Direct serveren.  

Foto boven: bord met amuses. Foto’s: Jasmijn Slisser/Bart Jonker