Door Bart Jonker 

Heemstede/Bloemendaal – Cannelloni is een typisch smakelijk Italiaans pastagerecht en wordt buiten Italië ook wel manicotti genoemd. De pasta bestaat uit grote holle deegbuisjes. 

Rossini: (culinair) componist
De bedenker van cannelloni is de beroemde Italiaanse componist én gastronoom Gioachino Antonio Rossini (Pesaro 1792 – Parijs 1868). In een periode van twintig jaar (1810-1829) wist hij maar liefst veertig opera’s te componeren. Hij was daarnaast een fervent liefhebber van de goede keuken. 

Cannelloni wordt traditioneel vaak gevuld met ricotta, spinazie en gehakt. De gevulde pasta wordt vervolgens in de oven gebakken met tomatensaus of bechamelsaus. Een Catalaanse versie is ‘canaletes’ die in Spanje wordt gegeten. 

Hierbij een eigen zeer smakelijke variant van Italiaanse cannelloni: met kalfsgehakt, basilicum, oregano, bechamelsaus en met maar liefst drie Italiaanse kazen als ingrediënten, te weten: ricotta,  buffelmozzarella en versgeraspte Parmezaanse kaas in een pesto van verse spinazie en pijnboompitten. Dit is een redelijk machtige schotel. 

Benodigdheden (voor 2 personen):
6 verse lasagnebladen van eierpasta of zelf bladen maken
1 zak verse gewassen spinazie
300 gram kalfsgehakt
2 eieren
2 teentjes knoflook
1 theelepel sojasaus
4 el (koffie)room
paneermeel
1 bakje ricotta
1 bolletje buffelmozzarella
150 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
Zeezout
Versgemalen peper
2 el fruitige olijfolie eerste persing
wat gescheurde verse basilicumblaadjes
wat verse oregano
Nootmuskaat
1 zakje pijnboompitjes
Voor bechamelsaus:
1 kopje bloem
100 gram roomboter
1 beker melk 

Bereiding:
Meng in een kom het kalfsgehakt met de (koffie)room, de theelepel sojasaus en een uitgeperst teentje knoflook. Breng op smaak met oregano, basilicum, zout, peper, nootmuskaat en wat geraspte Parmezaanse kaas. Kneed dit tot een gladde luchtige massa en voeg wat paneermeel toe om het mengsel een beetje steviger te maken (niet te droog). Rol de gehakt in de lasagnebladen tot gevulde deegpijpjes

Doe vervolgens de spinazieblaadjes in de blender, met de pijnboompitten, een à twee eetlepels olijfolie, zeezout, peper, een uitgeperst teentje knoflook, snufje nootmuskaat en wat Parmezaanse kaas. Maal dit tot een smeuïge spinaziepesto.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Doe in een andere kom de ricotta, een ei, zout, peper, nootmuskaat en Parmezaanse kaas.  Meng dit goed tot een gladde massa en roer daarna de spinaziepesto er doorheen.
Leg de gevulde deegpijpjes in een beboterde ovenschaal. Snijd de buffelmozzarella in plakjes en verdeel deze over de deegpijpjes. Overgiet het geheel met het ricotta/spinaziemengsel. 

Neem vervolgens een steelpan en laat langzaam de boter erin smelten, zonder dat die bruin wordt. Roer met een garde wat bloem hierdoor op een laag vuur. Pas op dat het niet aanbakt en roer de melk erdoor tot een gladde bechamelsaus ontstaat. Giet deze bechamelsaus als bovenste laag in de ovenschaal. Ongeveer 35 tot 40 minuten in oven bakken. Daarna direct serveren.

Wijnsuggestie:
Een rode Nero d’Avola uit Sicilië. Buon appetito. 

Foto : De bereide schotel cannelloni. Foto: Bart Jonker.